Sauerteig (Anstellgut) herstellen und auffrischen

1215 Views · Published on Thu, 26 March 2020 · WWW.KOCHEN.CO

Sauerteig ist notwendig zum Backen von Roggenbroten. Die Herstellung ist relativ einfach und braucht nur Roggenmehl und lauwarmes Wasser, einen warmen Ort (ca. 23 bis 25 Grad) zum Gären und ein wenig Geduld. Der fertige Sauerteigansatz (auch Anstellgut genannt) kann für bis zu einem Monat im Kühlschrank aufbewahrt und bei Bedarf aufgefrischt werden. Zutaten für Sauerteigansatz: Tag 1: 1 B Roggenmehl 1/2 B Wasser lauwarm Tag 2: 1 B Roggenmehl 1/2 B Wasser lauwarm Tag 3: 1 B Roggenmehl 1/2 B Wasser lauwarm Zutaten zum Aufbereiten des Sauerteigansatzes für Brotteig mit 750 bis 1000 g Mehlanteil (ergibt ca. 2 kg Brot): zurückgestellter, gekühlter Sauerteigansatz 2 B Roggenmehl 1 B Wasser lauwarm Tipp: - wenn der Sauerteig stechend scharf wie Essig riecht, kann es sein, dass sich die falschen Bakterien darin vermehrt haben (das kann passieren wenn der Sauerteig zu kühl gestanden hat) und die Triebkraft nicht gegeben ist (das erkennst du auch daran, dass der aufgefrischte Sauerteig nach 12 Stunden nicht entsprechend aufgegangen ist), in diesem Fall musst du nochmal von vorne anfangen - wenn du nur ein Brot aus ca. 500g Mehl backen willst (das fertige Brot wiegt dann ca. 1 kg), halbiere Mehl und Wassermenge beim Auffrischteig (das bedeutet: am Vorabend den gesamten Sauerteig (Anstellgut) aus dem Kühlschrank mit einem Becher Roggenmehl und 1/2 B lauwarmen Wasser vermengen, 12 Stunden stehen lassen, dann ca. 250g davon wieder in ein Glas und in den Kühlschrank, mit dem Rest wird das Brot gebacken) Messeinheiten: B= Becher= 250 ml

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